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갈비나 불고기는 구워서 먹어야 제 맛이 난다고 한다. 요즘
사람들은 가스와 전기에 밀려났던 숯불구이를 많이 찾고 있다. 고급 음식점일수록 천연 숯으로
숯불구이를 한다고 광고를 하기도 한다. 왜 꼭 숯불일까? 단순히 옛것을 되돌아보고 전통문화를
되살리기 위해서 일까? 그렇지 않다면, 숯불을 사용한 이유가 따로 있는 것일까? 어떤
사람은 그것이 순전히 느낌일 따름이지 숯불구이가 더 맛있지는 않다고도 한다. 한편 숯불을
피울 때 나오는 연기가 맛을 더해 주는 것이라고 말하는 사람도 있다. 과연 어떤 방법으로
고기를 구워야 맛이 있을까? 고기를 굽는 방법은 가스불과 숯불구이 두 가지가 있다. 그러나
구워진 고기는 똑같지만, 구워지는 방법이나 맛에는 분명한 차이가 있다. 갈비나 고기가
익기 위해서는 열이 전해져야만 한다. 열을 전하는 방법에는 전도, 대류,
복사의 세 가지가 있는데 가스불과 숯불의 차이는 바로 이 열을 전해 주는
방법에 있다. 가스불은 대류의 방식이고, 숯불은
복사의 방식인 것이다. 대상물인 고기의
수분을 증발시키는 대류열에 비해 사방팔방으로 퍼져 나가는 복사열은 고기의 속까지 골고루
열을 전할 수 있다. 가스불과 숯불의 화로를 각각 고기로부터 10Cm
정도 아래 두고 굽는 실험을 해보면 숯불의 화로가 가스불에 비해 5배정도
빨리 고기 안팎의 온도를 올려준다. 이때 고기의 주영양소인 단백질과
지방은 용해되어 표면에 막을 형성하게 된다 결과적으로 내부의 수분이 밖으로
빠져나오지 못하고 속에서 익게 하는 효과를 내어 고기가 더욱 맛있게 익는다. 즉, 수분의
증발을 막아 제맛을 그대로 유지하는 것이다. 그러나 가스불에 직접 구울
경우에는 고기 표면의 수분은 물론 속의 수분까지도 모두 증발시켜 오히려 고기가 질겨진다.
자연히 맛도 덜하게 된다. 또 숯불을 피울 때 나오는 재도
자연 조미료의 역할을 한다. 재의 칼륨성분이 고기의 지방산을
중화시켜 독특한 맛을 내게 하는 것이다. 여기에 또 한가지 추가되는 것이
있다. 숯에서 나오는 원적외선이 바로 그것이다. 원적외선이란
자외선보다 파장이 긴 빛으로, 눈에는 보이지 않지만 파장이 길기 때문에 음식물의 속까지
들어갈 수 있다. 원적외선은 지방이나 수분에 흡수되기 쉬운 성질이 있어서 고기같은 것을
굽는데 유용하게 쓰인다. 이와 같이 수분의
보존, 원적외선, 재
등의 이유로 인해 숯불구이 불고기가 더 맛이 있는 것이다.
<선생님이 들려주는 신기한 과학
...공영식연구사(경남교육과학연구원)>중에서 발췌..
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인사말
